الجبن وطريقة صنعه بالمغرب
كل ما يمكن أن تعرفه عن الجبن وطريقة صنعه بالمغرب
هي عربية: بقلم مونية الدلحي
2011-10-13 09:42
لا شك وأننا نتناول الجبن خلال أيامنا العادية، عند وجبة الفطور مثلا، ونستعمله بكثرة في السندويشات التي نحب أن نأكلها عندما نشعر بالجوع، وكثيرا ما نسمع أن الجبن مفيد لصحتنا، و الأكيد أنه سيمدنا بالطاقة، إضافة إلى ذلك، كثيرا ما ينصح بإعطائه للأطفال خلال فترة النمو، لغناء هذا العنصر الغذائي بالفيتامينات والكالسيوم والمعادن المهمة لنمو الطفل، خلال سنواته الأولى ...
ولكوننا نستهلك، هذه المادة الغذائية بكثرة، فالأكيد أننا نرغب في التعرف عليها أكثر، ما هي المواد التي تدخل في صنعها، و ما هي المراحل التي يتم فيها التصنيع، خطوة بخطوة، إلى المرحلة النهائية التي تعطينا تلك المثلثات من الجبن الذائب الطري، الذي نعشقه و نقبل عليه بكثرة.
الجبن الطري الذائب المعروف، الذي عادة ما نشرتيه على شكل مثلثات، يسمى بالجبن المطبوخ، أطلق عليه هذا الاسم كونه يحضر بطبخ أنواع متعددة من الأجبان مع إضافة بعض المطعمات و المثبتات للحصول على الشكل المتجانس.
كيف يتم تحضير الجبن؟
لتحضير الجبن، تمر العملية على عدة مراحل، نذكرها في الأسطر التالية:
خلال عملية الطبخ، وهي أول خطوة، يتحول الباراكازين الموجود بالجبن إلى سائل عند إضافة ملح الاستحلاب الضروري لعملية الطبخ، و ذلك بفعل الحرارة المستعملة، و عند عملية التبريد يتحول من جديد الباراكازين إلى شكل متماسك لكن هذا الشكل التماسك يختلف عن الشكل الأصلي الذي كان بصورة هلامية، بحيث يصبح عند التبريد متجانسا أكثر، وثابتا كيماويا و طبيعيا و ميكروبيا.
ويعد الكازين، مهما جدا في إنتاج الجبن، لدى من الأفضل دائما وجود نسب عالية من الكازين في الجبن المطبوخ، فكلما كان الكازين أكثر كلما أعطانا قواما خيطيا طويلا للجبن و العكس، و قد تصل نسبة الكازين في الجبن الحديث الصنع إلى 90 إلى%.