ابجديات الكوزينة

mimi

مراقب

المشاركات: 10,223

تاريخ التسجيل: Jul 2011

2012-10-18, 05:44 PM

ابجديات الكوزينة

يعتبر المطبخ او ما يسمى عندنا بالكوزينة من الاماكن المهمه في المنزل واللي تقضي به ربة البيت وقت طويل لاعداد الطعام لجميع افراد الاسرة وحتى تكون تلك العملية سهلة لا بد من توفر عدة انواع من الادوات المهمة للمطبخ من توابل لحوم ولعطرية....

بما اننا بمنتدانا نهتم بالتحديد عن كل ماهو مغربي حبيت اخصص ها الموضوع عن ابجديات الطبخ وبعض الكلمات اللي تخص الكوزينة مغربية ومرادفاتها باللهجة الشرقية

لتسهيل عملية التواصل فكوزينة ديالنا

التوابـــــــل

تعتبر توابل او ما يسمى عندنا بالعطرية جزء لا يتجزأ من المطبخ المغربي فهي التي تمنحه الذوق المتميز الذي يتسم به. من فاس إلى مراكش
تسخدم هذه الاخير على نطاق واسع في الأكلات المغربية. فاستيراد التوابل إلى المغرب بدأ منذ آلاف السنين، والعناصر الكثيرة، مثل الزعفران من تيليويني النعناع والزيتون من مكناس، والبرتقال والليمون من فاس ،منتجات محلية

ففي الاسواق المغربية تشكل معارض بائعي التوابل لوحة خلابة من الألوان: حمرة الفلفل و خضرة الكامون و صفرة الكركم و خضرة حبوب اليانسون. وتعرض هذه المواد في أطباق مجدولة او أوان بلاستيكية. مرصوفة على شكل كومات رائعة. و يتم بيعها، حسب الطلب، بالميزان في مغلفات ورقية.

ومن المعروف ان المغاربة ييتميزون بمعرفتهم بالتوابل و فوائدها منذ القدم حيت إنهم يعدون و يستهلكون أطباقا عبقة بعطر تلك التوابل، حبوبا كانت أم مطحونة.
فمنذ قرون خلت أصبحت التوابل جزءا لا يتجزأ من فن الطبخ بالبلاد فهي تعطر بشكل لذيذ عددا من الوجبات التقليدية بدون أن يكون في ذلك أي وقع نشاز على اللسان،
فاستعمال التوابل لا يعني بالضرورة كون الأطباق حارة. و إذا كانت التوابل تزخر بالمنافع فإن لها أيضا خاصيات تساعد على الهضم. القرفة، الكرة، الزعفران و الكامون كلها تمنح لأطباق الطبخ المغربي ذوقا لا يضاهى.

و لا يمكن أن ننسى ذلك الخليط من التوابل المسمى <<رأس الحانوت>> الذي تجتمع فيه كافة التوابل الضرورية لطبخ الكسكس أو الطاجين او المروزية وهي اكلة مميزة بعيد الاضحى .

و للتعرف عن قرب للبهارات المغربية اقدملكم هاد الفيديو البسيط مع مجموعة من البهارات المغربية ومرادفاتها باللهجة المشرقية لتسهيل التعرف على اساسيات بهارات المطبخ المغربي

البهارات بالشرقي	البهارات بالمغربي
حبة البركة	السانوج
نبات السعد	تارة
عشرق	سنا مكي او سنا حرام
السمسم	الجلجلان
الثفاء	حب رشاد
الريحان	الحبق
الشفلح	الكبار
الدراسين	القرفة
الاس	الهدس
الشمر	حبة حلاوة
اليانسون	النافع
الزوباع	الزعتر البلدي
الردة	النخالة
المردقوش	برددوش

المستكة	المسكة الحرة
المرمية	السالمية
الترمس	فول غناوى
اكليل الجبل	لازير
الشوفان	الخرطال
الكركم	الخرقوم
ورق الغار	ورق سيدنا موسى
حشيشة العرب	حصالابان
الجادي والشعر	زعفران شعرة
الشبت	اوراق البسباس
بعيثران او شيحان	الشيخ
الكرة	قور
غلفة الذئب	الحرمل
اللافندر	لخزامى
جوزة الطيب	لكوزة

الخضـــــروات والفــــواكــــة

يختلف نطق الخضراوات والفواكة من بلد للثاني هذا جدول عن الخضراوات المتعارف عليها ومرادفاتها بالدارجة المغربية

الكمأة	ترفاس
الكستناء او البندق	البلوط
الزعرور	المزاح
القثاء	الفقوص
الجوز	كركاع
بصل الفار	البصلة الخضارية ويكون فيها ورق
بطاطس	بطاطاا
طماطم	مطيشة
الجزر	خيزو
الكرنب	لكرم
البقدنوس	معدنوس
القرع	لكرعا
بادنجان	دنجال
الفاصوليا	جلبانة
يوسفي	لمندرين

البرتقال	لتشين
ليمون	لحامض او سيترون
مشمش	لمشماش
البطيخ الاحمر	دلاح
الشمام الاصفر	البطيخ
الشمام	سويهلا
الموز	لبانان
اجاص	نكاص
الكثرى	بو عويد
الفراولة	لفريز
التين	لباكور
التين المجفف	الشريحة
ابو فروة	القصطال
الباميا	الملوخية
كريب فروت	بومبلوموس

أدواتــــــــــ وأجــــــــهزة الطبــــــــخ

ادوات المطبخ	ماعن لكوزينا
السكين	موس
الملعقة	معيلقة
شوكة	فرشيطا
الصحن	طبسيل
سلطانية او دية	زلافة
قدر الضغط	لكوكوط
فرن الغاز	فران
الميكرويف	ميكرواوند
ابريق الشاي	براد
ابريق القهوة	موس
صحن الخضروات البلاستيكي	بانيو
كاس	كاس
صينية	صينية
الة تزيين الحلويات	الدوي

مسميات اللحوم وفواكه البحر

القيمرون	لكروفيط
اسماك ولحوم مخلية من العضام	فيليه
اللحم المجفف المملح	الخليع
لحم ضاني	لحم الغنمي
الخروف	لحولي
التونة	طون
النقانق	صوصيط
لانشون او مرتدلا	كاشير
الانشوا	انشوا

مقاييـــس ومعاييــر الطعـــام

تختلف المقاديرة من مقدار الجرام او الملم وفي اللي يوزن بالملعقة وفي اللي بكوب وفي اللي ضروري مقدار مضبوط

هذا جدو يقدم معايير والمقاييس مع اضافات تحته ترتبط بالمواد

المقاييــــــــس بالجــــــــرام

55جرام سكر ....... 1/4 كوب

225 جرام سكر ....... كوب

150 جرام دقيق....... كوب واحد

450 جرام """ ....... 3 أكواب

225 جرام دة ...... كوب واحد

225 جرام سكر بودرة......1/2 1 كوب

225 جرام سكر خشن ....... 1 كوب

المقاييس بالملليمتر

5 ملم..... ملعقة شاي

15ملم..... ملعقة طعام

30 ملم.... 1/8 كوب

60ملم..... 1/4 كوب

80 ملم.... 1/3 كوب

120 ملم.... 1/2 كوب

240 ملم .... كوب

300ملم..... 1/4 1 كوب

مــــعدلات حــــــرارة الفـــــرن

....................... مئوي............... فهر نهيت

منخفض جدا.... 110-120 ............225-250

منخفض.......140-150 ............ 275-250

معتدل........160-180............. 325-350

فوق المعتدل... 190-200 ........... 375- 400

حار ........220-230 ............ 425-450

حار جداً ......240 ................ 475-500

أوزان و مقــاييــــس من أونصه غم إلى الكوب

8 = 250 موز مهروس

½ 3 = 100 فتات البسكويت

7 = 225 ده

4 = 120 كازو

½ 5 = 160 قطع الشوكولا

4= 125 كاكاو

½ 3 = 100 جوز هند

½ 3= 100 نشا

8= 250 جبنه كريمي

4 = 125 دقيق ذاتي الاختمار

4 = 125 دقيق عادي

5= 140 دقيق حنطه

5= 140 فواكه مشكله

3= 90 شوفان

4= 125 بار ميزان

8= 250 أناناس مقطع

8= 250 بطاطا مهروسة

4= 120 سمسم

5= 150 فراولة مجمده

7= 220 سكر عادي

½ 6 = 200 سكر بني

7 = 210 سكر كاستر

4 = 110 سكر بودرة

½ 3 = 75 جوز حب كامل

½ 3 = 100 جوز مقطع

أوزان المواد السائلة والجامدة من الجرام والمليمتر إلى الكوب

المواد السائلة

60 مل _ 20 اونصه _ ربع كوب

150 مل _ 50 اونصه _ ثلثين كوب

200 مل _ 70 اونصه _ ثلاثة أرباع الكوب

300 مل _ 100 اونصه _ كوب وثلث الكوب

450 مل _ 150 اونصه _ كوبين

600 مل _ 200 اونصه _ كوبين ونصف _ pint1

المواد الجافة

15 جم _ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1

30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام + ملعقة صغيره _ 10 اونصه

56 جم _ ثلث كوب + ملعقة كبيرة _ 20 اونصه

85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه

115 جم _ ثلاثة أرباع الكوب + ملعقة كبيرة + ملعقة صغيره _ 40 اونصه

145 جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه

175 جم _ كوب وثلث الكوب _ 60 اونصه

200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه

225 جم _ كوب وثلاثة أرباع الكوب _ 80 اونصه

255جم _ كوبين + ملعقة صغيره _ 90 اونصه

285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _ 100 اونصه

315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه

340 جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيرة _ 120 اونصه

370 جم _ ثلاثة أكواب + ملعقة كبيرة _ 130 اونصه

395 جم _ ثلاثة أكواب وثلث الكوب + ملعقة كبيرة _ 140 اونصه

425 جم _ ثلاثة أكواب ونصف الكوب _ 150 اونصه

450 جم _ ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع الكوب _ 160 اونصه